Variasi Spasial Suhu Masak pada Daging Babi yang Diukur dengan Spektroskopi Raman Spontan

ABSTRAK
Industri penyiapan makanan bergantung pada pengukuran suhu titik akhir (EPT) daging babi yang dimasak secara akurat untuk memastikan keamanan dan kualitas produk ini. Termometer makanan merupakan standar emas saat ini, tetapi menjadi tidak efektif segera setelah daging mulai dingin. Lebih jauh lagi, pengukuran titik tunggal gagal menangkap variasi spasial EPT dalam sampel. Spektroskopi Raman menawarkan metode pengukuran EPT yang konsisten dan nonkontak setelah daging mendingin. Kami menyajikan dua model klasifikasi Raman untuk memprediksi EPT dalam daging babi yang dimasak. Model analisis komponen utama-hutan acak (PCA-RF) mengklasifikasikan spektrum ke dalam kategori suhu dengan akurasi 87,5%. Model kuadrat terkecil parsial (PLS) memprediksi EPT pada skala kontinu dengan kesalahan akar kuadrat rata-rata (RMS) sebesar 3,8°C. Kami menerapkan model PLS ini untuk membuat gambar hiperspektral EPT dalam penampang jaringan yang dimasak. Gambar-gambar ini menunjukkan bahwa metode memasak yang berbeda menunjukkan penetrasi panas yang bervariasi, dengan perbedaan yang diharapkan dalam jarak dari permukaan luar yang panas tempat EPT meluruh. Teknik pencitraan EPT pada daging babi yang dimasak ini menawarkan kemungkinan untuk penelitian lebih lanjut tentang perbedaan di antara berbagai metode memasak, yang memberikan informasi untuk perbaikan di masa mendatang baik dalam hal keamanan maupun mutu pangan.