ABSTRAK
Fermentasi zaitun terkenal karena kemampuannya untuk meningkatkan nilai gizi zaitun. Dalam studi ini, kami memulai eksplorasi komprehensif tentang interaksi rumit di antara berbagai formulasi air garam. Temuan kami menggarisbawahi variasi signifikan dalam parameter kritis. Total kandungan fenolik dalam lima larutan air garam mencakup spektrum yang luas, dengan nilai berkisar dari 2,80 mg ekuivalen asam galat (EGA) mL −1 (Chétoui zaitun/adas/lemon) hingga 6,72 mg EGA mL −1 (Meski zaitun/cabai/adas). Selain itu, aktivitas antioksidan menunjukkan perbedaan yang jelas. Dalam sampel air garam, penghambatan 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) berkisar dari 35,15% (Chétoui zaitun/lemon) hingga 57,09% (Meski zaitun/cabai/adas), sedangkan pada zaitun, kami menyaksikan penghambatan DPPH tertinggi pada 62,95% (Meski zaitun/lemon). Profil rasa didominasi oleh keberadaan etanol dan asam asetat, dilengkapi dengan catatan menarik dari d -limonene dan trans -anethole. Hebatnya, formulasi “Meski olive/chili/fennel” menunjukkan aktivitas antibakteri yang terkenal, yang menampilkan efek penghambatan tertinggi dengan zona penghambatan yang luar biasa terhadap Listeria innocua . Analisis mikroba memperkuat keberadaan bakteri asam laktat (BAL) dan spesies ragi, dengan kontrol yang terpuji atas patogen potensial. Kehadiran BAL dapat menunjukkan potensi probiotik dari zaitun yang difermentasi dan air garamnya. Studi komprehensif ini memberikan wawasan mendalam tentang faktor-faktor rumit yang menentukan kualitas dan keamanan zaitun yang difermentasi, mengungkap dunia fermentasi zaitun yang menarik.
Aplikasi Praktis : Temuan penelitian kami memiliki implikasi praktis yang signifikan untuk berbagai sektor. Dalam industri makanan, formulasi air garam yang dioptimalkan dan teknik fermentasi yang diidentifikasi dalam penelitian kami dapat langsung diterapkan untuk meningkatkan nilai gizi, rasa, dan masa simpan zaitun yang difermentasi. Secara khusus, formulasi yang disorot karena aktivitas antibakterinya yang luar biasa terhadap Listeria innocua menjanjikan untuk mengembangkan pengawet alami dalam produk makanan. Selain itu, wawasan kami tentang dinamika mikroba memberikan panduan yang berharga untuk meningkatkan langkah-langkah keamanan pangan selama proses fermentasi zaitun. Lebih jauh, karakterisasi air garam zaitun sebagai sumber potensial senyawa fenolik menggarisbawahi potensi penerapannya dalam industri makanan fungsional dan nutraseutika. Secara keseluruhan, penelitian kami berkontribusi pada kemajuan teknik pemrosesan zaitun dan pengembangan produk makanan yang lebih sehat, lebih aman, dan lebih beraroma. Penelitian kami menyelidiki dampak dari berbagai formulasi air garam pada profil zaitun yang difermentasi, mengungkap variasi yang signifikan dalam kandungan fenolik, aktivitas antioksidan, dan efek antibakteri. Temuan ini memberikan wawasan yang berharga untuk mengoptimalkan proses fermentasi zaitun dan mengembangkan pengawet alami dalam produk makanan.
Tinggalkan Balasan