Pendanaan : Pekerjaan ini didukung oleh Yayasan Dukungan Penelitian dan Inovasi Espírito Santo–FAPES (nomor hibah #2021-5S41N; #139/2020; #478/2021; #838/2023), Badan Federal Brasil untuk Dukungan dan Evaluasi Pendidikan Pascasarjana–CAPES (nomor hibah 001).
ABSTRAK
Mayones sangat rentan terhadap oksidasi, karena kandungan lipidnya yang tinggi. Antioksidan sintetis umumnya digunakan dalam pembuatan saus ini. Biji kopi hijau merupakan salah satu sumber alami senyawa fenolik terbesar dengan aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menilai kelayakan penggunaan ekstrak kopi hijau berair (GCE) sebagai antioksidan dalam mayones. Tiga konsentrasi GCE diuji (0,5%, 1,0%, dan 1,5%). Sekitar 1,5% GCE tidak mempengaruhi pembentukan emulsi, pH, dan parameter tekstur ( p > 0,05). GCE menunjukkan penundaan yang lebih besar dalam nilai peroksida selama 28 hari penyimpanan jika dibandingkan dengan agen sintetis ( p < 0,05). GCE meningkatkan senyawa fenolik secara proporsional dengan konsentrasi yang ditambahkan, meningkatkan aktivitas antioksidannya dibandingkan dengan agen sintetis ( p < 0,05). Sekitar 0,5%–1,5% GCE tidak mempengaruhi penerimaan sensoris ( p > 0,05). GCE sebagai antioksidan untuk mayones, menggantikan antioksidan sintetis, terbukti layak, terutama pada konsentrasi 1,5%.
Aplikasi Praktis : Produk yang kaya akan lipid, seperti mayones, memerlukan antioksidan. Antioksidan sintetis banyak digunakan; namun, karena tingginya permintaan konsumen terhadap produk alami, ekstrak kopi hijau menjadi alternatif yang layak karena bertindak sebagai antioksidan dan menambah nilai gizi pada produk. Teknologi ini merupakan pilihan baru bagi industri, yang menyediakan agen antioksidan alami baru.
Tinggalkan Balasan