Abstrak
Keju Mozzarella (MC) adalah dadih protein yang lembut, terfermentasi, padat, dengan perilaku viskoelastis yang unik. MC biasanya berperilaku seperti padatan lunak pada suhu sekitar dan cepat meleleh dengan peningkatan suhu. Selama periode ini, lemak jenuh dalam MC membantu dalam pencairan dan peregangan hubungan protein. Namun, mengurangi lemak dalam MC cenderung memengaruhi sifat viskoelastisnya, mengorbankan pencairan dan tekstur. Studi ini mengeksplorasi efek penambahan berbagai konsentrasi lendir lidah buaya (AVM) dalam memproduksi keju mozzarella rendah lemak (LFMC), terutama pada mikrostruktur dan atribut reologinya. Dalam penelitian ini, AVM digunakan sebagai pengganti lemak untuk meningkatkan atribut viskoelastis LFMC. AVM ditambahkan pada konsentrasi 1%, 2,5%, dan 5% (v/v) selama formulasi sampel LFMC. Semua sampel diuji untuk menentukan karakteristik reologi dinamisnya pada 70°C. Analisis mikrostruktur menggunakan mikroskop elektron pemindaian (SEM) dilakukan untuk memahami perilaku intermolekul sampel MC. Hasil SEM menunjukkan bahwa AVM dapat mengisi ruang kosong di LFMC. Namun, konsentrasinya yang tinggi (5% AVM) cenderung meningkatkan kekompakan LFMC selama penyimpanan. Hasil reologi menunjukkan bahwa LFMC dengan AVM lebih kohesif dan kompak dan menunjukkan deformasi tegangan tinggi. Pada peleburan pada 70 ° C, komponen elastis ( G ′ > G ″) dalam LFMC menunjukkan sifat seperti padatan yang lebih lunak. Secara keseluruhan, hasil menyimpulkan bahwa mempertahankan rasio kasein-lemak yang tepat menggunakan 1% (v/v) AVM dapat mempertahankan karakteristik reologi dan mikrostruktur LFMC.
Aplikasi Praktis : Analisis reologi keju mozzarella rendah lemak menggunakan lendir lidah buaya sebagai pengganti lemak sangat penting untuk mendapatkan wawasan tentang viskositas, perilaku meleleh, dan elastisitas, yang penting bagi konsumen dan produsen makanan. Aplikasi praktis dari penelitian ini meliputi optimalisasi karakteristik yang diinginkan menggunakan lendir lidah buaya dan pengurangan lemak setelahnya untuk mempertahankan daya regang dan daya leleh yang tepat dalam pizza atau produk panggang lainnya. Optimalisasi ini memastikan keseragaman dan kepuasan konsumen tanpa memengaruhi fungsionalitas dan daya tarik sensorik keju mozzarella rendah lemak.
Tinggalkan Balasan